Une sangle dorsale de cerf est la bande de muscle qui longe la colonne vertébrale du cerf, juste sous la peau. C’est une viande merveilleusement tendre et saine, et vous pouvez la remplacer par des filets de chevreuil cuits au four.
Déjouer Le Backstrap
Si vous trouvez que la venaison a un goût de gibier pour vous, l’USDA recommande de la faire tremper toute la nuit dans une solution de 1 tasse de vinaigre pour 1 litre d’eau froide ; vous pouvez également utiliser une solution de 1 cuillère à soupe de sel pour 1 litre d’eau froide. Couvrez complètement la sangle arrière et jetez la solution de trempage le matin.
Préparer La Viande
L’USDA recommande de rôtir votre gibier sauvage à 325 degrés F; l’utilisation de cette température modérément basse aidera à garder la sangle arrière tendre et humide tout en minimisant le rétrécissement.
Pendant que le four chauffe, enlevez tout excès de graisse de votre dos de gibier. Frotter la viande avec du sel et du poivre au goût; garder les épices simples laisse transparaître la saveur du cerf.
Ensuite, posez le backstrap sur une casserole peu profonde et couvrez-le ou enveloppez-le de lanières de bacon. Comme le note l’USDA, la cuisson au four d’une sangle arrière enveloppée de bacon est un moyen de garder la viande humide pendant la cuisson – et bien sûr, cela rend encore meilleure une coupe de viande déjà délicieuse.
Cuire Jusqu’à La Fin
L’USDA recommande de cuire le gibier sauvage à une température interne de 165 degrés F. La cuisson d’une sangle de dos de venaison au four peut prendre jusqu’à 20 à 40 minutes, selon la taille et l’épaisseur de la viande.
Tout comme pour les viandes domestiques, bien cuire la venaison est la clé de la sécurité alimentaire – mais vous ne pourrez pas déterminer la température de la viande en la regardant ou en vérifiant une minuterie. Utilisez plutôt un thermomètre à viande inséré dans la partie la plus épaisse de la sangle arrière.
Une Marinade De Chevreuil
Vous – ou quelqu’un que vous connaissez – avez travaillé dur pour récolter cette venaison, elle devrait donc être la vedette du spectacle. Mais si vous souhaitez ajouter plus de saveur ou de nuance, ou simplement profiter de la tendreté supplémentaire qui provient d’un bain acide, envisagez de faire mariner le backstrap pendant la nuit avant de le faire cuire.
Pour une recette de marinade simple pour faire ressortir la saveur de votre viande, prenez un conseil de l’Extension de l’Université du Minnesota et combinez les ingrédients suivants dans un récipient non réactif (le verre, l’acier inoxydable et le plastique de qualité alimentaire fonctionnent tous bien), puis faites tremper le backstrap dans la marinade pendant la nuit :
- 2 cuillères à soupe de vinaigre
- 1 1/2 cuillère à café de gingembre moulu
- 1 gousse d’ail hachée
- 2 cuillères à soupe de cassonade
- 1/2 tasse de sauce soja
- 3/4 tasse d’huile végétale
Vous pouvez également réutiliser l’une de vos marinades de viande rouge préférées pour attendrir votre dos de chevreuil, ou échanger une vinaigrette à base d’huile et de vinaigre. Créez votre propre marinade en mélangeant votre huile de cuisson préférée de haute qualité avec un ingrédient acide tel que du jus de citron, du vinaigre ou du vin, puis ajoutez des herbes fraîches ou des épices au goût.
Voici une autre suggestion utile concernant la salubrité des aliments et les marinades : si vous souhaitez utiliser une partie de votre marinade comme sauce sur le dos cuit, réservez cette portion de marinade avant de commencer à faire tremper la viande. Une fois que la viande crue a été dans la marinade, vous ne pouvez pas utiliser la marinade pour autre chose (y compris pour habiller la viande cuite) à moins qu’elle n’ait été bouillie pour détruire les bactéries nocives.
Pointe
Voici un bon conseil de FoodSafety.gov : pour la sécurité alimentaire, faites mariner au réfrigérateur. Cela maintient la viande à une température sûre pour réduire la croissance de bactéries nocives.
